Хліб – основа нашого раціону, і він має бути найкращої якості. Останнім часом до хліба почали ставитися зневажливо. Мовляв, він шкідливий. Та в цьому твердженні є щось нелогічне, не природнє, адже наші предки казали: «Хліб усьому голова»!
Щоб зберегти себе сьогодні, потрібно споживати якомога менше неякісних продуктів. Але, як показує практика, метод заміни працює краще ніж виключення. Тому для того, щоб в раціоні зникли шкідливі складники , потрібно ввести корисні. Та не просто корисні, а ще й дуже смачні.
Наші рецептори мають здатність «забиватися», втрачаючи гостроту сприйняття. І не випадково. Адже склад товару з упаковок свідчить про те, що в ньому багато харчових добавок, які штучно створюють привабливий смак їжі. Зникає здатність відчувати справжній смак простої їжі.
В кожному з нас закладений інстинкт самозбереження та турботи про себе. Тим більше ми турбуємося про своїх дітей і маємо бути впевненими в тих стравах і продуктах, які вони споживають. І пекти корисний хліб у себе на кухні може кожен! І він складається всього лиш із трьох інгредієнтів – вода, борошно і сіль.
Суть ведення закваски:
30 г води і 30 г борошна змішуємо і лишаємо на добу. Через 24 години це так би мовити тісто називається стартером: 30+30=60. На наступний день від цього стартеру беремо 15 г (решту викидаємо), додаємо 30 г борошна та 30 г води і знову на добу ставимо на бродіння. При цьому потрібно створити відповідну температуру – 24-32 градуси. Ці дії ми повторюємо 5 днів, викидаючи залишки. Вони поки містять патогенну мікрофлору, тому не придатні до вживання. На 6-ий день ми переходимо на 2-разове годування через 12 годин. За цей період корисна мікрофлора домінує над патогенною і ми вже можемо на залишках випікати млинці. Вважаю, що хлібчик варто розпочинати з 10-ого дня, щоб закваска набула більше сили та втратила кислоту.
Чому саме на заквасці? А тому, що саме такий хліб є джерелом вітамінів, а якщо він ще й з цільнозерновим борошном, то й мінералів, харчових волокон. В хлібі на заквасці на 30 відсотків більше клітковини, ніж в промисловому. І це дуже важливо. Адже згідно останніх досліджень 70 відсотків людей мають її дефіцит. Ще має низький глікемічний індекс, що не викликає різкого стрибка інсуліну в крові.
Результати показали, що закваска ефективна для зменшення приросту постпрандіальної глікемії, особливо якщо її готують із цільнозернового борошна, хоча вона не знижує рівень інсуліну в сироватці крові натще, а також не змінює PYY плазми.
Такий хліб не зрівняти за смаковими властивостями та ароматом з магазинним. Має набагато довший термін зберігання і не вкривається пліснявою. Це ферментований продукт. Молочнокислі бактерії виробляють кислоти, які не дають розмножуватися патогенним організмам ботулізму, кишкової палички, грибкам гниття.
Зазвичай вологи в ньому більше, ніж у звичайному хлібі. Часто у хліб на заквасці додають інші види борошна: цільнозернове, житнє, кукурудзяне, вівсяне. Хліб на заквасці завжди більш ароматний. Дехто каже, що такий хліб довше залишається свіжим і не черствіє, а також він зовсім не пліснявіє! У процесі ферментації молочнокислі бактерії обробляють тісто і чинять антибіотичний ефект. На такому хлібі не розвиваються сторонні мікроорганізми, якщо тільки борошно не було спочатку чимось заражене. Переваги закваски в тому, що її можна приготувати практично з будь-якого борошна і зробити це в домашніх умовах.
ЛІТЕРАТУРА
Artiukh L. Ukrainian Guisine and Folk Traditions = [Українська кухня і народні традиції] / L. Artiukh. – Kyiv : Baltia-Druk, 2016. – 223 c. : іл. – Текст англ. - Програма "Українська книга" 2016 р.
Волков О. Сучасна українська кухня : гастрономічна подорож Україною / О. Волков. – Київ : Поліпрінт, 2021. – 240 с. : іл.
Дубовіс Г. А. Українська кухня / Г. А. Дубовіс ; [худож.-оформлювач А. С. Ленчик]. – Харків : Фоліо, 2005. – 351 с. : іл.
Золота енциклопедія української кухні / [авт.-уклад. О. Кривошей]. – Донецьк : Глорія, 2010. – 384 с.
Клопотенко Є. Зваблення їжею з українським смаком / Є. Клопотенко. – Київ : Книголав, 2020. – 176 с. : іл. – (Серія "Полиця нон-фікшн").
Конончук Т. «Ліпше моє, неже наше» : хліб як ідеал добробуту, моралі народу та альтернатива голоду в традиційних зразках фольклору / Т. Конончук. – Київ : Твім інтер, 1998. – 128 с.
Лильо І. М. Львівська кухня / І. М. Лильо. – Харків : Факт, 2016. – 255 с. : іл.
Мені це смакує : малюй, вирізай, досліджуй, грайся / [К. Луцишин та ін. ; мал. А. Сарвіра]. – Брустури : Дискурсус, 2021. – 144 с. : іл.
Поплавський М. М. Смак від Михайла Поплавського : рецепти авт. кухні / М. М. Поплавський. – Київ : Макрос, 2009. – 208 с. : іл.
Таємниці народних рецептів. – Луцьк : Ред.-вид. від. Волин. обл. упр. по пресі, 1991. – 35 с.
Терлецька З. Українські страви / З. Терлецька. – Нью Йорк : Союз Українок Америки, 1990. – 200 с.
Українська кухня / [М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман, О. А. Шадура, О. І. Шемякінський]. – 3-тє допов. вид. – Київ : Мистецтво, 1992. – 304 с. : іл.
Українська стародавня кухня / упоряд. Т. Л. Шпаковська. – Київ : Спалах ЛТД, 1993. – 224 с.
Ярош В. Золотий колос Дажбога : хліб в укр. легендах та віруваннях / В. Ярош. – Київ : Успіх і кар’єра, 2013. – 112 с. : іл.
